維生素E具有抗氧化的作用,維生素E可與細胞膜的磷脂質共存,保護細胞膜上的不飽和脂肪,抑制細胞中過氧化脂質產生,幫助細胞膜抗氧化。缺乏維生素E會造成自由基破壞紅血球細胞膜,紅血球容易破裂造成溶血現象,導致溶血性貧血的病症發生。
花生油酸經由體內酵素作用,轉成血栓素(thromboxane),血栓素會使血小板結集在血管壁,進而產生血凝塊形成血栓,有可能引發心血管阻塞的疾病。維生素E可為抗凝血劑,防止血小板過度凝集,同時也是血管擴張劑,防止膽固醇阻塞血管,降低腦中風、心臟病等心血管疾病的發生。蔬菜、小麥胚芽及胚芽油等植物油或是堅果類皆為維生素E含量較高的食物。